2020年已经画上了句号。面对这一年的种种突如其来和意想不到，吴晓波曾用“团灭”来形容遭受重创的一些行业，比如进出口贸易、旅游业、餐饮业、线下休闲娱乐行业等。
然而，作为餐饮行业中的火锅业却能在“后疫情时代”迅速重振，特别是像海底捞、呷浦呷浦、巴奴、刘一手等行业引领者，可以说，在稳定中有增长，在逆势中有突破。
近年来，中国餐饮行业整体规模呈现增长趋势，基本增速维持在每年10%左右。作为餐饮行业的最大品类，火锅市场的规模仍在稳定增长，火锅店总体数量也呈现逐年增长的态势，增速超其他品类及行业平均水平。
我国的火锅文化历史悠久，可追溯至战国时代，地域覆盖较广，呈多派系分布，其中，有以麻辣着称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，同时还有以海鲜、养生和清汤为特色的港粤台式小火锅。在这三类火锅中，川渝火锅最受青睐，如海底捞、巴奴、刘一手、德庄等领军品牌，占据了火锅市场高达64%的比重。
火锅文化历经千年，发展态势欣欣向荣，究其原因主要是，火锅的口味在全国范围内接受程度高，对烹饪要求不高，与其他菜系相比标准化程度更高，经营效率及利润率更好，有利于连锁拓店、规模化经营。因而，火锅因其口味独特丰富，文化内涵深厚适宜社交，易于标准化经营与规模扩张等优势，成为餐饮行业的优质赛道。
大众火锅市场广阔，年轻一代是消费主力军。
最新统计数据显示，我国一二线城市火锅门店总数约10万家，其中大众火锅门店数约8.2万家，中档火锅店约1.1万家，高档火锅店约0.3万家左右；三线及以下城市火锅门店数约25万家，大众火锅店约21.9万家，中档火锅店约2.6万家，高档火锅店约0.5万家左右。由此可见，我国火锅店主要集中在三线及以下城市，大众火锅更受消费者欢迎。
目前，一二线城市是火锅消费的主阵地，但不可轻视三线及以下城市的消费潜力。三四线及以下城市由于其基础数量巨大，消费能力逐渐靠近一二线城市，人口优势就得以快速体现和释放。未来两年，三四线城市将成长为国内最大的消费市场和最有潜力的市场。
如果说，西餐是高端商务社交的首选，那么火锅就是年轻一代聚会的胜地。据统计，我国火锅行业消费人群主要集中在21-40岁，收入集中在3000-10000元。在老、中、青三代中，年轻一代是火锅消费的主力军，毋庸置疑，未来想要在火锅行业分一杯羹并谋求长远发展，除了在战略上转型升级外，迎合年轻人的消费习惯和饮食偏好也至关重要。
新兴火锅业态崛起，
火锅外卖和自热火锅正当时
随着外卖平台APP的日渐普及与年轻人生活方式的改变，中国外卖市场近年来快速发展，火锅外卖更是借着这股东风一路拓展市场，成为了点击率颇高的外卖餐品。从近两年火锅关键模块营业额的增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。
在新兴火锅的风向中，自热火锅近三年走红电商，增速较快，成为与火锅外卖相媲美的、适应年轻一代消费倾向的网红单品。除了从互联网走红的自嗨锅以外，线下火锅店如海底捞、德庄、大龙燚等都相继推出了自有品牌标签的自热火锅，销量可观、前景广阔。
可以预见，随着“互联网+”的发展，火锅店的营销模式会更加丰富多样，一人食火锅、单品爆款火锅、特色风味火锅等从形式和内容上区别于传统火锅的新式火锅开始出现且占比逐渐提升，将更广泛地适应于不同受众群体需求，特别是要与目前火锅消费主体年轻化这一趋势相吻合。
结 语
在餐饮行业中，火锅行业无疑是抢手领域，因其盈利能力和经营指标较好，翻台率较高，布局场景广泛等因素而竞争激烈，但可以断定的是，未来几年，火锅仍然在餐饮行业的“快车道”上。
目前火锅品牌总体仍呈现从一二线城市向三四线扩张的趋势，大众市场前景广阔，年轻化趋势明显。从全国范围看，火锅品牌逐渐向中高端发力，伴随着“互联网+”的发展，新的消费方式和生活方式，将促进火锅行业的更新升级，对火锅行业的整体服务水平、产品力以及形式创新都提出了新的要求，也极有可能由此形成新的消费点。
总体而言，2021是众多企业寻求突破、逆势翻盘的一年，而于火锅行业而言，挑战不会少，而机会也在眼前。面对市场变局，唯一不变的就是核心竞争力，如海底捞的极致服务、呷浦呷浦的一人一锅、巴奴的毛肚和菌汤、刘一手的口味和食材，纵观这些火锅品牌店，无一不是靠核心竞争力在火锅市场牢牢占据了一壁江山。
总而言之，以用户心为核心，以满足用户需要的细分市场来塑造产品独特价值，就是品牌的核心竞争力，就是王道！
