餐饮行业近几年的发展脚步非常快，无论是摆摊还是开店经营，在市场上的受欢迎程度都是不可小觑。餐饮市场美食众多，其中各种经典的卤菜受到了大众的喜爱，很多创业者看到别的人卤菜店经营得不错，自己也想入门，做卤菜，专业技术是基础，下面专业老师傅来带大家看一下，新手学卤味要掌握哪些技巧！
一、卤菜原材料的选择
适合的食材是好的卤菜的关键！如牛肉类首先牛腱肉，其次是腿肉；鸡肉一般选择一年生长期的比较好；猪肉类应选择肥瘦比例适度，一般是四分肥六分瘦为好，比如猪头肉、蹄髈、猪蹄等，纯肥肉和纯瘦肉不适合卤制。
二、香料的运用
卤肉必须要吃出肉香味而不是香料味！卤水中香料的量要遵照“宁少勿多”的原则，一般情况下每10千克新卤水用香料200~300克，可卤食材5千克，料包可用三次。
三、咸度的掌握
无盐不香，无盐不鲜。盐是百味之首！卤水一定不能太淡，清汤寡淡的卤水是卤不出好味道的卤菜。新起的卤水以每10千克卤水用盐350克左右比较合适。
四、卤水火候的把握
卤肉中，火候的控制也是最为关键的，火太大，卤出的肉太烂，没有弹性及没有嚼劲，而且瘦肉部分因为火大而脱水快，会变得又干又柴，一般情况下是食材下锅后，大火烧开，转小火慢慢卤制，以卤水表面微开较好。
五、卤菜的入味
卤菜如果只是表面有盐而里面没盐，吃起来不但没有香味，而且腥味还很重。通常情况下，在卤肉卤到9成熟时，就关火浸泡。根据食材不同所浸泡时间也各不相同。牛肉、猪蹄、猪蹄肉一般须浸泡2小时左右。浸泡能使卤肉更加入味。
六、卤
菜颜色的调制
卤菜颜色一般用糖色和栀子来上色。卤水中切忌加酱油，不然卤出的食材放置一段时间容易发黑。运用糖色和栀子上色，卤肉的颜色红亮有光泽，让人更有食欲。
卤菜熟食在餐饮市场发展多年，是人们餐桌上不可缺少的美食，也是吃货钟爱的零食小吃，在市场上美味正宗的卤菜店也有不少，人们不但可以利用这些技巧在家做出正宗的卤菜美食，在卤菜店购买产品的时候也能据此判断出产品的好坏，在吃饭时更安心，给自己和家人在享受美味的同时，也提供一个更健康的饮食安全保障！
