卤味是餐饮行业中的经典美食，平日里大家都喜欢购买，销量一直保持的很不错，随着卤菜熟食行业的或者，更多的人涌入了这个行业，而现在经营卤菜小吃店，小本即可投资，市场前景红火，对于新手创业者来说也比较友好，不过专业的卤菜技术很重要！
卤水怎么做好定期清理
卤水是卤菜制作中非常重要的一部分，不过，很多卤菜店老板发现卤水在长期的反复使用后，颜色都会开始慢慢变深，卤出来的产品也没有最开始卤时的颜色鲜亮。进而卤菜卖相不好， 这其实和卤水中存在的残渣有关，卤水中残渣清理的办法和过程是什么样的？
1、过滤老卤水杂质
先用纱布一点一点的过滤卤水中的杂质，将过滤出来的残渣放在一边，用锅将过滤后的卤水残渣装好。将清水加入锅中，开火，连同残渣一起煮沸腾后，关闭火，静置一会，让残渣自动沉淀出来。
2、与老卤水混合
煮残渣的清水静置一段时间后，往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要，清水只取上面的13左右，底部的浑浊层就不要了。
3、烧开老卤水
将混合的卤水烧开后，轻轻搅拌几下。这个时候获得的新卤水一般来说基本上就没有残渣杂质了，剩下的只是动物蛋白。
4、调味老卤水
经过混合的卤水，在味道上可能要变淡，这样卤出来的货品味道也就比较淡。这个时候，在卤水烧开后，一般需要加入炒好的糖色调色，卤料包以及一些盐等。辣椒和花椒也需要添加一点。最后小火焖卤20到30分钟之间，就可以将老卤水调味完成了。
卤水是卤菜制作的灵魂，而很多人在卤完货后，没有及时清理血污，油沫、残渣等杂质，下次卤货的时候又跟着新的杂质参和在一起，久而久之，卤水的颜色就会变得暗沉。想保持卤水口味正宗，卤水清除杂质只是第一步，后续的卤水补充同样也很重要，这样才能保证成品卖相好，口味好！
