餐饮小吃市场，卤味熟食是大家都很熟悉的美食，大街小巷，走几步就能看见卤菜店或者摊位，卤菜店与其他餐饮店不同在于，一般的餐饮店都是现做现卖，外店是先把卤味准备好，顾客来了再切块进行销售，现在对于卤菜店经营来说，很多卤菜店老板也会遇到一些问题，下面来具体看一下！
卤味储存中串味了怎么办
在卤菜店的经营中，卤菜的储存是非常重要的，有时候店面一天的产品没有卖完，或者备货和售卖时间间隔比较长，卤菜的储存就要开始重要，那么，卤味怎么储存能不串味！小编为你整理了相关的好方法：
第一、储存空间的问题：
如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味，这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的，而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题，虽然价格稍微贵点儿，但却有效地降低了串味的风险，不过风冷冰柜也有个缺点，菜肴容易被风吹干，如果采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的方法就可以解决了。
第二、冰柜的温度调节：
夏天冰柜的内外温差比较大，如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定，温度升高也会导致卤菜串味，如果将温度设定在零度到三度之间，可保证风冷柜既不上冻，又能冷藏。
第三、生熟制品混放：
有些卤菜店风冷柜比较大，而品种又没有那么多，可能是害怕浪费空间，有的时候会把卤菜成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里，这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉，还会造成交叉感染，不仅容易产生串味，还有可能引起食物中毒，所以从食品安全的角度出发，必须杜绝生熟食品混放。
第四、冰箱的清洁：
长时间不清理冰箱，特别是直冷冰箱，冰霜厚厚一层，所有的杂味都会吸附到冰霜上面，风冷冰箱长时间不清洁，也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上，这些都是细菌的繁殖地，所以建议生意好的卤菜店，最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次，把里面所有食品拿出，化掉冰霜，再用干净毛巾擦拭干净。
第五、卤菜存放时间过长：
有的卤菜店一次加工出来的卤菜成品三天都还卖不完，这样就导致陈货和新货之间串味，并且容易变质，但凡是生意好的店面，都是有节制地卤制产品，尽量做到当天的卤货全部卖完，甚至只把生意做到85%，剩余的15%顾客也不会流失，今天没买到下次一定会再光顾，建议将卤菜的存放时间控制在最长48小时以内。
第六、组方缺失导致的配方问题：
有些卤菜人的配方，并没有经过科学的配伍，只是从网上胡乱拼凑而成，比如根本没有考虑到防腐香料的作用等，随意添加的某些香料还是极易挥发气味的香料，不但不耐煮，而且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后，香味迅速降低，从而导致苦味浓重，严重地甚至会导致串味变质。
对于卤菜店来说，卤菜的制作和保存都是非常重要的，无论是夏天还是冬天，储存不好容易变质，卤菜店老板经营时一定要根据店面销量合理安排卤菜的量，尽量做到当天卖完，卖不完也要做好储存措施，让卤菜保持色香味，才能积累更好的店铺口碑，吸引消费者进门！
