熟食在中国餐饮市场有着很悠久的历史，经过多年的传承与发展，熟食卤味的市场也越来越成熟，为消费者们提供的卤味产品更加的美味多样化，给消费者们更多的选择空间，所以现在投资卤味小吃店，能够获得非常不错的市场前景，投资潜力非常大！
不过对于新手来说，掌握正宗的卤菜制作技术很重要，下面小编就来带大家看看，卤味制作要了解哪些！
首先来谈谈卤水的使用原则有哪些：
1、荤素食材卤制要分开
肉类和素菜要分开卤制，否则不仅会荤素串味，还会破坏卤水的质量，导致下次卤水不能再使用。而且素菜不能直接放入卤汤罐中，需要重新找锅另卤煮，再加一些老汤就可以了。
2、肉质食材卤制前要焯水
所有的肉质食材放入卤水前，都需要经过浸泡、焯水，去腥去污处理，否则血水的腥臭味就会带入到卤水中，既破坏了卤水的质量，又影响卤货的问题，一桶卤水都会被毁掉。
3、卤货不要立即出锅
卤货完成后，关闭火源，再焖卤一会，等卤水稍微凉了一点后再取出卤货。这是因为卤货一般块头都比较大，不容易浸入味道，关火后再焖卤一会，可以让味道更深入卤货中。
其次来看看卤水的管理原则有哪些：
1、烧开原则：夏两冬一
卤水经过多次卤货，里面会有一些营养成分，如果不烧开，就会滋生细菌，导致卤水腐坏。所以，卤水在不使用的情况下，夏天每天早晚要各烧开一次，冬天两天烧开一次。
2、卤水要经常保持清洁
每次使用完卤水后，都要过滤一些卤水中间那个的肉末杂质以及多余的浮油。防止这些杂质在卤水中腐败，破坏卤水。过滤的方法很简单，上层浮油撇掉就行，杂质通过滤网反复过滤几次就可以了。
3、定期补充卤料
卤水多次使用后，味道就会变淡，需要定期补充卤料。一般来说，卤水使用个五六次就可以重新补充卤料包了，同时还要根据比例，补充一些高汤、糖色等。
卤水的重要性不用多说，大家都知道。而且有关卤水的知识也有很多，需要我们在不断的练习和思考中完全掌握他们。而将卤水制作的精髓把握住了，才能将卤味更迷人的口味提取出来，总之，对于卤菜店老板来说，正宗的美味和正确的营销都是立店之本，赢得客源的关键！
