餐饮市场有很多传统美食备受关注，经典的美味经过时间的沉淀，散发出更加迷人的魅力，美味的卤菜小吃是大家难以拒绝的美味，卤味醇厚的卤香和细腻的美味，是大家都非常喜爱的，在各个地区，卤菜熟食都是能火爆畅销的，尤其是现在很多卤菜打造的产品口吻正宗，生意更是火爆！
怎么做出正宗的好卤水
做卤味有很多的专业技术需要掌握，其中卤水是非常重要的，下面小编来带大家解答一下常见的卤水制作问题，帮助大家做出更正宗的卤水！
一、卤水制作疑难点解答
难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗，有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？
答：不能，要做出好的卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？
答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事
答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调我，而酱油长时间加热就肯定发黑。
二、卤水制作关键：
1、要想卤水好，就离不开陈年卤水的卤油，因为这卤有吊鲜增香的作用，而如果自己手里没有陈年的卤油，那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 。
2、糖色在制作的时候选用冰糖为最佳，因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽，同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。
3、勤加香料。如果每天都要卤制大量的原料，那么原料吸收香味的速度就快，所以最长一个星期就得更换一次香料。当 然，如果卤制的原料多了，同样也能增加卤水自身的香味，在包香料时，切忌扎得太紧，因为香料吸水后会增大体积， 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味，而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮 沸制时间的长短有所变化，所以要随时试味、调味。
4、卤水只有经常使用才香。另外，要坚持每天早晚烧开卤不，烧开后的卤水也不要再挪动，同时还要给桶盖留点缝隙， 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作，以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住， 每次卤水快烧开时应打去浮沫，每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣，这样才能保持卤水质不变。
一份正宗的卤水是卤菜制作的基础，也是决定口吻的关键，现在开卤菜店，市场前景好，但是竞争也是比较激烈的，掌握核心竞争力才是立足市场的根本，打算做卤菜生意的朋友，一定要选择正规的卤菜培训机构学技术，正宗技术，良好的选址，美味的产品和优质的服务都是开卤菜店成功的基础！
