餐饮市场一直都是很火热的创业领域，尤其是一些经典的传统美食，更是受消费者的喜爱，其中熟食卤味就是很受欢迎的，熟食能满足大多数的人的口味，是男女老少都喜爱的食物，现在很多人都选择自己开卤味店，不过，在卤味的制作过程中也会遇到一些问题，下面一起来具体看一下：
卤味发黑怎么办
卤味发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。首先我们来分析卤味发黑的原因，再找解决方法。
一、卤味发黑的原因
1、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
2、失水
卤肉出锅后，由于度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
二、卤味发黑处理方法
明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤味的光亮度。
② 卤味发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 如果剩余的卤味太多，可以将剩余的卤味用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤味卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④ 卤味卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
小编要再这里提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。要知道，颜色不是销售的关键因素，产品口味好，安全健康，让消费者吃的美味，更吃的安心才重要！祝各位卤味店老板生意兴隆！
