餐厅厨房产品的质量是整个餐厅生存的基础。然而，食品质量管理是一个非常复杂的课题。为什么菜的质量不稳定？给你分析一下原因，然后总结一下，帮你找到解决办法。(一)影响菜肴质量的因素
影响厨房菜肴质量的因素很多，但主要因素是厨房工作人员的专业素养、食品原料的质量和生产工艺。1.员工的敬业精神厨房员工的敬业精神是保证菜品质量的根本因素。如果企业提供的食品原料都是优质适用的，设备也是有的，员工的烹饪技术也是精细熟练的，你能做出让客人满意的菜吗？答案不一定。因为，还有一个很关键的原因，就是要看厨房工作人员的专业性。如果厨房的所有工作人员都有良好的专业精神，以真诚的心情为客人提供优质的服务，那么菜肴的质量一定是上乘的。员工的敬业精神应该包括以下几个方面:(1)敬业精神厨房员工的敬业精神是指厨师是否真心热爱和喜欢自己从事的烹饪工作，即是否热爱自己的工作。从随机调查中我们可以知道，出于各种原因，只有少数人在心理上真正喜欢烹饪，而大量厨师不喜欢烹饪，只是因为一些因素，不得不勉强去做。所以厨房经理和餐饮经理为了培养厨房员工真的热爱必不可少的工作这种观念，还有很多工作要做。通过教育培训，以及企业文化的建设，厨房员工的专业素养会逐步提高，让厨师真正把烹饪当成自己的终身职业。这样才能从本质上保证菜品的质量。(2)职业道德这里说的职业道德就是大家一直强调的“厨房伦理”。每个行业都有自己的特点，所以对产品的质量要求是不一样的，但员工在长期经营中表现出来的道德观念和道德标准是共同的。现在烹饪界有一句话，“要想学会烹饪，首先要学会做人”，其意义不言而喻。一个熟练的厨师，如果没有良好的职业道德，很难为客人提供高质量的菜肴。(3)质量意识菜品质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，工艺质量最终取决于厨房生产人员的工作质量。厨房的每一个生产环节，每一个员工的工作质量，都对菜品的质量有着直接的影响。因此，菜肴质量管理的一个重要特点是要求所有厨房工作人员参与质量管理工作。也就是每一个员工都要在树立强烈的质量意识的前提下做好自己的工作，从行政总厨，分厨主厨，到厨师，厨师，甚至蔬菜采摘工，水管工。由于菜肴的生产过程是一个相对复杂的工艺过程，各种过程之间的联系和菜肴生产环节之间的工作是相互影响和制约的，仅靠少数管理人员设立检查点来检查质量是不可能真正解决质量问题的。只有真正调动店内全体员工的积极性，人人关心质量，树立质量观念，才能真正保证顶级菜品的质量。2.食品原料的质量拥有优质适用的食品原料的厨师，才能做出美味的菜肴。如果食品原料质量不好，甚至已经腐烂变质，或者购买的没有使用，即使是技术高超的厨师也不能做出高质量的菜肴。3.生产要素生产要素包括生产设备要素、生产技术水平、生产管理要素等。首先，菜肴质量的最终实现和形成是通过厨师的具体生产和加工来完成的。厨师的生产加工过程必须依靠一定的工具和设备。所以菜品的好坏直接关系到厨房生产设备的水平。其次，厨房菜品的制作过程是由厨艺丰富的厨师完成的。厨房工作人员的技术水平将直接影响菜肴的质量。一般情况下，厨师的技术水平比较全面，技艺精湛，对技术指标的理解程度也比较高，这样菜品的质量在整体水平上会比较高，产品质量有很强的客户适应性。否则厨师的技术水平一般甚至低劣，操作不熟练，对技术环节的理解也是半生不熟，菜的质量自然不会太高甚至太低。之后，菜肴和面条的生产质量和产品质量的控制直接由厨师来完成，但质量控制水平由经理来完成，尤其是厨房生产经理。因此，厨房生产管理人员的管理水平对菜肴的质量水平也很重要。(2)建立厨房生产标准化体系1。厨房生产标准化的意义厨房生产标准化是指以厨房生产的普遍性和重复性为理念，通过制定标准和实施标准为内容的一项有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是对厨房生产过程中普遍存在的、重复性的技术问题的技术规范。管理标准是对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项的标准。是组织管理厨房生产经营活动的基础和手段。中餐厨房生产标准化的实施对保证厨房生产的正常运行和产品质量的不断提高具有重要意义。(1)中餐的生产过程，能保证生产过程的标准化和统一性，一直是缺乏操作规范的手工技术形式。手工操作误差大。此外，由于缺乏标准化的工艺流程，同类食品在烹饪后会有很大的特征差异，即食品质量差异，这对于在现代餐饮市场建立稳定优质的产品质量形象是非常不利的。因此，确定中餐厨房的生产标准，对于规范厨房生产，保证菜肴质量一致具有重要意义。尤其是厨房质量标准意识的培养更是不可或缺。(2)是菜品质量能够稳步提升的保证。目前，中国餐饮市场的竞争非常激烈。为了不断提高菜肴质量，赢得客人的欢迎，始终保持较高的客户满意度，厨房的生产需要在保证现有菜肴质量稳定的前提下，不断创新菜肴，提高菜肴质量。菜品的品质创新不仅仅是引进几个新菜品，更重要的是让引进的菜品不仅新鲜，还要保证按照产品的标准化设计和加工工艺提高品质。(3)使厨房生产更加科学合理在中餐厨房建立或实施厨房生产标准化，可以使厨房生产加工更加科学合理。多年来，传统的厨房生产一直处于固定岗位和人员的模糊性、工作量的不确定性、生产管理过程的随机性等方面，导致产品质量的不稳定性。如果能规范厨房的生产流程，规范厨房工作人员的操作，使厨房的定岗定员科学化，使产品质量更加稳定，避免传统中餐厨房即使一个小馒头也会有大小不一的现象。(4)有利于树立餐饮企业的良好形象，规范厨房生产，稳定食品质量，树立高信誉、高客户满意度的餐饮企业形象，是打造有影响力品牌企业不可或缺的基础工程。如果一个餐饮企业不能保证菜品、面条等最低食品质量的稳定，菜品的味道一天比一天一样，菜量有增无减，那企业的诚信又能说什么呢？2.厨房生产标准化体系的内容为了实现厨房生产的标准化，首先要制定一系列标准。厨房生产的特点决定了制定其标准是一项非常艰巨而复杂的任务。实践中，除了快餐行业完善的厨房生产标准外，一般酒店厨房生产的技术标准还应包括食品原料标准、标准食谱、标准净料率、作业规范操作说明等。如果这些技术标准的制定能够适应厨房生产的运行，就可以在厨房生产管理中发挥重要作用。(一)食品原料标准食品原料标准的制定有利于控制食品原料的采购、验收、储存和应用。如上所述，食品原料的采购、验收、储存和应用提供了工作依据和标准，从而保证了厨房生产所需的食品原料的规格和质量，减少了原料损失和生产成本，为提高产品质量奠定了基础。(2)标准配方制作标准配方是厨房建立标准化生产体系的基础管理工作。(3)确定标准净料率有利于提高原材料利用率，减少原材料损耗。食品原料在加工、切割和烹饪过程中被损坏。不同种类、规格、质量的食品原料，净料率不同；不同的加工、勾兑、烹饪也有其区别。有了食品原料的标准，就有可能为食品原料的不同加工和烹饪规定标准的净料率或损失率，规范加工方法和厨师的精心操作，提高食品原料的产量，减少原料的损失，这对控制原料成本，保证产品的数量和质量非常重要。(4)作业规范操作书《作业规范操作书》是针对厨房中每一个生产加工岗位，书写生产中必须严格遵守的操作规程，包括岗位全过程的每一个工作环节、操作要领、操作规程、质量标准。有了岗位规范作业指导书，厨房工作人员可以实现生产作业的标准化，避免上下环节脱节，使各岗位按照规定的工艺流程和质量标准进行生产作业。(3)厨房所有生产环节的质量控制措施1。厨房生产环节质量控制的基本原则。菜肴质量控制是根据质量标准衡量质量计划的完成情况，纠正菜肴加工过程中的偏差，保证菜肴质量目标的实现。在某些情况下，菜肴的质量控制可能导致新目标、新计划的建立、组织和人员配备的变化，或质量管理方法的重大变化。比如为了改变酒店的品种，就需要频繁推出新的宴会菜单。新的宴会菜单将有新的质量标准，在原材料采购、加工要求和技术人员配置等方面将发生一系列变化。因此，食品生产的质量控制在很大程度上是一项厨房质量管理的系统工程。2.厨房生产过程的质量控制菜肴的生产过程由几个生产环节组成，主要包括原料的加工、配比、烹饪等环节。(1)食品原料加工质量控制食品原料加工是菜肴质量控制的关键环节。它对菜肴和面条的颜色、香气、味道和形状起着决定性的作用。因此，厨房生产在抓好食品原料采购质量管理的同时，有必要对食品原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和精细加工，才能用于食品的烹饪过程。(2)食品原料配给的质量控制食品原料配给，也称菜配给，也称配菜，是指按照标准食谱的要求，将制作一道菜所需的原料种类、数量、规格等搭配成标准重量，使之成为一道完整的菜，为烹饪做准备的过程。搭配阶段是确定每道菜所用材料及其对应成本的关键。因此，搭配阶段的控制是保证菜肴质量的关键环节。准备菜品，首先要保证同样的菜名和食材一定是一样的。比如在当地一家口碑不错的酒店发生了这样一件事:前两天有个客人在餐厅吃饭，点了“三仙汤”，配料是鸡片、火腿片、冬笋，用料考究，味道鲜美。两天后他再点“三仙汤”的时候，他的食材换成了青菜豆腐鸡皮，色香味俱全。但是两个同名菜品价格相差很大。从厨艺上来说，都是好菜。然而，客人们不明白这一点。这家酒店的“三仙汤”有几种食谱和价格，让客人不开心。就厨房制作而言，用的是同一个名字，同一个方法，但是用料差别很大，很难保证始终如一的高水平质量。可见，不确定的配给量不仅影响菜品质量的稳定性，还影响餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按照“标准食谱”进行，材料规格和标准要统一，管理人员要加强岗位监督检查，才能有效控制菜肴质量。(3)食品烹饪过程中的质量控制烹饪是菜肴制作的后期，是决定菜肴色、味、形、质的关键环节。直接关系到餐饮产品的物理品质的后形成，生产节奏的快慢，出菜的有序过程。所以是菜品质量控制中不可忽视的一个阶段。烹饪阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹饪量、成品效果、输出速度、烹饪温度、漏菜的处理。
