《高世盟》主编温凡宇对餐饮的打击很大。[/k0/]集团创始人贾今年2月表示，在中国拥有400家门店的在疫情期间受到了很大影响。拒绝资本的西贝终于通过冠健餐饮和采德发起的紧急融资渠道，第一次接受了外来资本的引入。西贝的情况并不独特，接受资本的趋势似乎起了主导作用。餐饮与资本之间的其他互动也引起关注。嘉华资本的资金向湖南文和游文化产业发展集团有限公司投入近亿元；俏江南创始人张澜和另外两位合伙人成立了一只专注于餐饮轨道投资的基金——“易基金”。今年1月底，在大多数酒店准备餐饮行业“黄金周”的时候，疫情的爆发打乱了几乎所有餐饮门店的正常秩序，甚至给整个餐饮行业带来沉重打击。根据国家统计局发布的数据，餐饮行业受疫情影响严重，收入大幅下降。2020年1-3月，餐饮收入6026亿元，下降44.3%；超限额餐饮收入1278亿元，同比下降41.9%。面对客流和收入的减少，以及租金、人力、原材料等固定成本的支出，现金能否回流成为餐饮行业的头号问题。中国饭店协会的一项调查显示，流动性能维持三个月以上的食品公司非常少，仅占9%；31%的现金流可以支撑1-2个月的食品企业，27%的食品企业表示无法再支撑。餐饮行业的现金流问题带来了资金入驻的机会，甚至有投资者认为是“抄底餐饮”行业的好机会。疫情的到来似乎成了餐饮和资本的催化剂，两者的关系也在悄然变化。餐饮和资本的博弈会走向何方？以疫情为切入点，这次36Kr试图通过数据梳理和投资人访谈，窥探餐饮和资本的过去、现在和未来。正常情况下，餐饮行业规模(2020年之前)近十年来，我国餐饮行业收入呈现平稳增长态势，GDP占比稳定。根据国家统计局的数据，2011年至2019年，中国餐饮行业市场规模保持稳定增长，复合年增长率为10.76%。2019年，中国餐饮行业收入达到4.67万亿元，同比增长9.38%。过去五年，中国餐饮产业产值占GDP的4.6%。2011-2019中国餐饮行业市场规模2011-2019中国餐饮行业收入占GDP的比重来源:国家统计局，圣道投资整合基于餐饮保持稳定增长的趋势，根据TF证券数据，预计2024年中国的行业规模为餐饮。以美国人均餐饮的消费水平为锚，假设中国人均消费达到美国的同等水平，中国餐饮产业的市场规模预计长期将超过26万亿元，是2019年的5.6倍。可见，未来中国餐饮行业规模有望继续增长，后续增长势头饱满。然而，餐饮工业首当其冲地受到了一场流行病的冲击。除了各种政策的支持，餐饮和资本都得到了重新审视。餐饮这个行业一直是不受欢迎的投资。“当我们决定投资餐饮行业时，许多投资者很难理解我为什么要投资餐饮行业。我的态度是不从静态的角度来看。时代在变。”番茄之都创始人青勇在接受采访时说。番茄资本成立于2016年，是一家专注于餐饮品牌和餐饮供应链的中国专业投资机构。目前已投资孵化了毛峰烤肉串、台资风味、阿甘锅盔、威远红方(复合调味品)、尧尧酸菜鱼、京格炸鸡等多个优秀餐饮品牌。近期最引人注目的项目是3月16日公布的“成立19年的巴努毛都火锅首次引进外资——获得番茄资本，在自家投资近1亿元人民币”。相比于过去行业资本落户的惨淡局面餐饮，投资机构频繁的动作让人纳闷。真的只是疫情吗？以前:餐饮和资本互不了解餐饮行业暴露的问题让投资机构望而却步。2008年，为了缓解现金压力，俏江南引入CDH创投，注入约2亿元，占俏江南股份的10.526%。在赌博协议中，CDH要求俏江南在2012年底前上市，但俏江南未能赌博，张澜(俏江南创始人)通过转让股权筹集资金撤出CDH。由于中国餐饮企业的成本无法量化，导致公司治理不规范、无法保证盈利能力等问题，中国证监会对中国餐饮企业上市的监管政策变得更加严格，导致俏江南在国内a股上市失败，导致CDH投资回报大幅打折，这也是俏江南与CDH矛盾更大的原因。餐饮行业内部问题让资本永远站在外面餐饮，不敢轻易靠近。餐饮行业财务法律事务不规范。我国个体经营者多餐饮，财务法律事务普遍不规范，这是餐饮行业的核心问题。我国国内税收也比较高，劳动力成本也高。许多餐饮企业经常雇佣成千上万的员工。事实上，如果所有企业都合规，餐饮企业的压力很大，那么财务和法律事务的合规性就成为了大多数餐饮企业的核心问题。餐饮行业缺乏专业人才。餐饮行业创始人进入门槛低，早期成长起来的创始人在大企业缺乏文化素质和工作经验，自身认知和能力有限，导致行业内高素质人才相对其他行业较少。专业和高学历人才的缺乏，必然导致一些餐饮企业的发展受限。虽然餐饮行业空间大，吸引资本的机会多，但上述餐饮行业暴露出来的问题，打破了资本的美好想象，使得餐饮行业成为投资中冷门的领域。投资机构对餐饮投资的过度预期令餐饮行业恐惧。餐饮行业普遍存在退出难的问题，投资回报周期长。餐饮行业的增长是阶梯式的，缓慢的。餐饮行业的增长不同于互联网的快速增长和指数增长，其估值变化不会很快。同时，开发、培训、建设餐饮门店需要时间，投资机构需要对餐饮行业保持冷静，做好中长期考虑。这种中长期的考虑体现在资本LP的构成及其退出方式上。“我们在选择LP的时候会更加谨慎，对他们的要求也会更高。一般我们会选择懂这个行业，愿意和我们做长期准备的人，而不是希望急功近利，短期退出的人，”番茄资本创始人青勇告诉36Kr。耐心LP愿意在与资本匹配的一定时期内对资本给予相应的支持。番茄资本目前的资金期限估计为9年。目前LP的构成主要是餐饮上市公司的创始人和餐饮行业的管理者，他们能移情资本。相反，纯金融投资者很少。在疫情背景下成立的“易基金”创始人张澜也在前面提到，她工作30多年，深知经营餐饮企业的艰辛。目前，餐饮企业需要互联网思维、营销、供应链等方面的支持，这也是成立以餐饮领域投资为主的“易基金”的原因之一。另一方面，投资机构除了吸引足够多的长期LPs外，还需要通过其他方式给LPs一些短期流动性，比如分红回报。长期来看，投资餐饮资本需要做好“等待”的准备，耐心陪伴餐饮企业成长，追求长期回报。每一个餐饮品牌都会经历一个中等规模的死亡谷。“如果是直接经营，大概会有三五十家公司进入这个规模；如果是加盟，大概有100个以上。当然，这也和他的组织本身和店铺模式有关，并没有固定的价值。”番茄资本的青勇简单定义了餐饮行业的中等规模。餐饮中等规模陷阱来源:番茄资本创业者在构建单店模式时，已经完成产品验证和单链模式验证，现阶段非常有利可图；但进入中等规模阶段，创业者往往会发现运营管理、人事管理、供应链都需要钱，现金流无法偿还。虽然有营业额，但是没有利润和现金流。很多餐饮企业功亏一篑，倒在了这里。这个中等规模的陷阱也是对资本的挑战。投资者通常很难预见突破中型陷阱，对餐饮的预期过高。即使投资者预见到了这个陷阱，也不确定如何突破这个难题，解决这个陷阱需要多长时间，导致餐饮企业和投资者在赌博中失败，这其实是对餐饮行业的一种伤害。餐饮企业的哪些特点会引起投资机构的关注？其实没有这场疫情，餐饮投资在逐渐上升，部分人头餐饮在资本的加持下在加速。比如海底捞就是九十九分。从餐饮品牌来看，适合全球化、高度标准化的大类更容易吸引资本。只有餐饮品牌的品类足够大，才能充分发挥餐饮自身的能力，未来的规模化才有可能。从企业规模来看，标准化的头牌自然是资本青睐的。在过去，餐饮行业因其不规范而受到批评。就资本而言，/整个餐饮企业规模很大，标准化的头品牌很少，因此面临很大的机遇和发展潜力，成为上市企业的潜力更大。同时，高质量的龙头企业在面对疫情这样的“黑天鹅”时，抵御风险的能力更强，甚至有更多的发展可能。对于餐饮投资未来的发展，从大环境来看，随着财税法务的完善，整个社会人才体系的完善，整个供应链体系基础设施的完善，餐饮的整个资本化进程会越来越快，未来3-10年将是餐饮投资的机会期。目前存在“抄底餐饮”吗？餐饮行业与资本的接触窗口不断扩大，市场上出现了“抄底餐饮”的声音。餐饮领域的很多企业家和投资者在接受36Kr采访时，对这一观点表示了更加谨慎的态度。番茄之都的青勇提到，这期间确实见过不少项目负责人，出差频率也挺高的。正是因为疫情，他接触了餐饮之前想沟通但不需要外部资金支持的企业。但我觉得现在不是“抄底餐饮”的好时机，机会主义不会带来真正的成功。冠健餐饮小学创始人、瑞兴企业顾问王杰在接受采访时表示，疫情可能会给餐饮行业带来一个洗牌过程，将弱者一扫而光，留下“剩女为王”。虽然对“食品”的需求一直存在，但这是从业者对安全、现金流和物流意识的提高。真正高质量项目的价值不会因为疫情的到来而降低，反而会让投资机构看到，他们面对的是更多的发展机遇和更多的可能性。当然，在疫情的那一刻，一些品牌开始需要钱了。投资机构应以真正成就他人的态度进行投资，帮助品牌利用好这次危机发展自己的企业。在谈到今年餐饮行业复苏水平的预测时，投资者表示，当前全球疫情远超疫情爆发时人们的预期。如果餐饮行业能在明年春节前回到正常水平，已经是非常满意的状态了。参考文献:中国饭店协会关于新冠肺炎疫情下3月份中国餐饮行业生存状况的报告，中国烹饪协会关于2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮行业影响的报告
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