在餐饮的操作中，工长是必不可少的。如果有一个优秀的领班，对餐饮店的发展会有很大的好处。如何做餐饮店领班？餐饮做管理知识主管需要具备哪些条件？小珂给你介绍一下。
餐饮领班，从管理层面来说，是在餐饮管理层的下级，直接面对员工和客户，对员工进行监督和管理，起衔接作用。因此，一些管理学者赋予了餐饮主管和领班多重角色:是的，它是信使、导师、裁判、模型和顾问。其他学者总结出了19种忌讳餐饮工头，如偏袒下属、不注意倾听、独断专行等等。这些都是餐饮或者学者对工头的期望和建议，每个工头餐饮都应该牢牢记住或者引以为戒。我在培训一些餐饮监督管理的时候，经常会问员工“你们心目中的领班是什么样的？”部分员工从自己的感受出发，向自己的直接上司提出了很多忠诚而有见地的意见，值得深思。1.餐饮领班主管要有真才实学。能参加讨论的员工一致认为，一个称职的领班首先要熟悉与其本职工作相关的业务知识，并具有较强的操作技能。在这方面，他应该是个“小专家”。如果一个领班没有完全掌握所负责工作的程序、标准、质检规范，或者操作不熟练，就很难管理好下属，有时甚至会给下属开玩笑。喜来登酒店对新员工的能力培训分为四个层次:(1)接受过培训；(2)达到基本要求的能力；(3)达到基本要求的能力和喜来登客人满意度标准；(4)达到基本要求的能力和喜来登客人满意度标准，做到有成效、有效率。作为工长，在业务知识和操作技能方面，应该能够达到第四级胜任能力水平的要求，即使是刚换岗位的工长也要尽量尽快达到这个要求。领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能，还要有一定的管理理论基础。很多工头在对下属的培训中，讲的是某项工作的水平和水准，但为什么要去做呢？还是应该注意避免这样？只是说话很少，培训平庸，员工参加培训的情绪不高，这是缺乏基本理论素养的表现，要弥补。现在是信息时代，新知识、新技术、新思想、新理论层出不穷。如果不与时俱进，积极学习，可能会落后，尤其是那些年纪大的工头，不能只守着旧书不放。况且我们现在面对的客户更有见识，要求更高，消费更理性，更挑剔，更难侍奉上帝。管理一线的领班必须善于把握新形势，不断研究客户的新需求，从而带领员工不断进行服务创新。有员工说，“还有一个很实际的问题:工头该不该和下属一起工作？”因为有些工长觉得:“班内检查够忙的，怎么有时间和员工一起工作？”其实领班可以挤出一点时间带领员工，尤其是在服务工作的紧急情况下，可以激励员工。同时，在共同工作的过程中可以发现一些问题，有利于改善监督管理。一个只说不做，或者只训斥下属的工头，很难在下属面前树立起真正的威信。2.餐饮主管部门的领班要公正，不搞人事关系。有员工认为:“领班是员工的直接上级，虽然职位小。如果关系不好，？小鞋？可能够你穿了！”他们对工头的共同愿望就是不怕严格管理，只要处理正义，不“看人请客汤”，大家心理都会接受。通常员工对领班有两种看法，一种是分配不合理，一种是处理问题不公平。有一天一个餐饮房间清洁工跟我抱怨说:“今天工头分配我打扫13个房间，有的员工做的比我少很多。我尽了最大努力，花了相当长的时间才完成打扫。然而，当领班检查房间时，他抓住了我打扫卫生时的一些小问题，并因我再次这样做而惩罚了我。我真的有点不服气。”。这个员工的心理不服气是否有理，仅凭上述恐惧很难确定。但笔者认为，如果工长明确说明当天的工作任务和人员分工(包括需要照顾的员工)，即工作安排尽可能透明，工作量分配总体合理，我认为大部分员工是可以合理的。由于各种原因，每个员工的清洁进度会有所不同。当班结束时，领班会适当协调组织员工互相帮助，体现团队内部团结互助的精神，对打扫卫生落后的员工也会进行鼓励教育。至于领班在查房时执着于一些小问题，应该肯定“严格”是对的，但“严格”要有度，“严格”要讲究方法。对于重要的问题，尤其是可能引起客户投诉的问题，我们要密切关注，认真处理。据说某家的质检员餐饮花了40多分钟检查了一个房间，查出了10多个问题，比如墙角地毯上有点浮灰，纯净水托盘上有点水痕，卫生间地板上有点短发，还留了一张罚款单。类似这种处理方式，涉及到的员工很难被说服，很难真正达到教育整改的目的。对于扫地机工作中出现的问题，值班工长不仅要事后检查，还要在清理过程中进行抽查，及时指出问题，帮助纠正，加强清理过程中的质量控制，而不是事后盲目采用“计算总账”的方法。发现的常见问题要在第二天的班前会上详细总结分析，以引起大家的注意。对于责任心不强，造成重大问题或持续性问题的，不仅要罚他重做，还要扣分扣发奖金，让当事人感到“痛苦”。工头和员工能否真诚相处，员工很看重的是工头是否体面。虽然有些工头能力和水平不强，但善于与下属坦诚相处，与下属建立友谊和信任，让员工积极主动。这类团队凝聚力普遍较强。大部分员工看不起欺负别人，亲吻对方，甚至打小圈子的工头。怎么才能谈做好团队建设？工头赢得员工心的另一个重要方面是尊重员工的个性。不要在员工面前摆“官方”架子，总是训斥员工。大部分员工都有自己的特长，工长要真诚向他们学习，求教。不要认为这样会降低你的社会地位。相反，你对员工越真诚，他们越会把你当知己。工头要主动做好员工的思想工作，员工有错。批评者在澄清事实的基础上，要批评(注意方式)，不要“时时刻刻讲”，不要老是向上级做“小报告”，这样员工的意见会更大，不利于问题的根本解决。对于犯过错误的员工，应该热情地帮助他，而不是讽刺；对于问一些很简单的问题的新员工，应该耐心积极的回答，而不是不屑一顾，从而伤害自尊。3.餐饮工长主管要善于沟通，协调沟通，不仅是信息的传递和交流，更是感情和意见的交流。关键是工长的监督有多有效，能否和员工有效沟通。工头如何和下属沟通好？员工期望工长关注以下几个方面:(1)注意双向沟通。在安排工作或与员工个人谈话时，要更加注意倾听下属的意见，开阔思路，了解员工在想什么。即使员工的意见有时候不正确，也要把话说完，然后对不正确的部分做一些解释和说服。(2)要意识到和下属谈话时的态度比谈话的内容更重要。比如一个员工犯了错，工头即使批评的再严重，也会发自内心的感激你。如果他抱怨讽刺，即使他意识到自己心里的错误，他也会认为你是在利用话题骗人。有些工头也要改变怜惜和赞美下属的习惯，随时关注和挖掘员工值得称赞的地方，让被称赞的人感到开心和感动。“我的工头才是关心我的人”。(3)培养倾听下属意见的良好习惯。有的工头自以为聪明，往往听不进下属的建议，尤其是对于那些抓不住重点的员工，看到他的建议就心烦；有的人小心眼，给有不同感受的员工提建议，一听就打断，让对方下不了台。这些都不是开阔眼界的方法。应该理解为“一个优秀的听者往往有很强的感染力，让说话者觉得自己很重要，不灰心，不停止说话”。领班要把如何提高人际倾听作为一个重要课题来研究。(4)注重沟通技巧和语言的力量。协调是工长监督过程中的另一项重要任务。除了注重团队内部协调，还善于与其他团队、部门、上级协调。那些只注重自己工作，而不注重调动各方面积极性的工头，即使再努力再累，往往也会落得事半功倍的尴尬境地。4.餐饮工长的主管要灵活，能正确贯彻上级的意图。领班应能准确掌握上级部署的工作，并认真执行。在实施过程中，不能只当扩音器，墨守成规，要结合团队的实际情况和接待客人要求的变化，在坚持服务质量的前提下，灵活把握，适当调整具体操作流程和规范，创造性地工作，丰富团队个性化服务的特点和监督管理水平。工作中遇到的难题要认真分析，勤于思考。在尽可能满足客人要求的前提下，及时果断处理。不要事事都等上级回复，因为那样会耽误服务机会，得罪甚至流失一些客人。5.餐饮工长主管要勇于承担责任，不要隐瞒错误。员工们钦佩勇于承担责任和做事的领班。他们坚持什么是对的，如果做错了什么(包括给员工错误的指导)，他们有勇气承认错误，改正错误。他们不强调客观的借口，更不用说把责任推给别人了。员工在工作中犯了错误，不会一味的责怪下属。相反，他们寻找更多的原因，分析他们的责任，从中学习并改进他们。即使被上级批评错误，也不把怨气发泄在员工身上。大多数员工都为有这样的工头而自豪。为了鼓励工长发扬勇气和责任感，餐饮决策者绝对有必要授予他们一定的权力来处理现场的紧急情况。以上是小柯对你的介绍。餐饮做主管需要什么条件？希望能帮到你。
