对于餐饮人来说，2019年应该是悲伤的一年。鸡蛋、蔬菜等价格相继上涨后，鸡肉的价格也上涨了！
自2019年3月以来，中国鸡肉价格持续上涨。根据农业和农村事务部的数据，白条鸡的批发价从3月份的15.85元/公斤上涨到10月份的18.38元/公斤，同比上涨23.62%。在消费者方面，截至9月份，鸡肉的市场价格从3月份的21.56元/公斤上涨至23.92元/公斤，超市价格从3月份的24.46元/公斤上涨至25.81元/公斤，两者均同比上涨40.76%。1中国鸡肉消费结构餐饮鸡肉生产中常用的品种有白鸡和黄鸡。肯德基、麦当劳、德克士、郑新鸡排等快餐品牌使用白鸡，生长周期短，适合煎炸、烧烤、油炸。超市卖的鸡腿、鸡翅、鸡胸肉也是白鸡。中高档餐饮品牌多采用生长周期长的黄羽鸡，也就是我们常说的“土鸡”。肉质鲜嫩，多用于煲汤、红烧、切白。著名的三黄鸡、鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。2鸡肉价格上涨的原因1。祖传鸡的供应连续四年不足。从2015年开始，“祖传鸡”的引进经历了悬崖般的衰落，一直持续到2018年。产能清理了四年，导致整个行业供应量大幅减少！2018年6、7月以来，鸡肉供应开始相对紧张，价格大幅上涨。从“祖传鸡”到“父母鸡”再到“商业鸡”，一般需要14个月左右的时间进行世代杂交。所以2018年6月到7月，供应会比较紧张，至少需要14个月的时间供应量才会大幅上升。
鸡肉价格暴涨！压力下前进，如何应对新鸡排，肯德基，麦当劳…但考虑到由于市场供给不足导致价格上涨后，水产养殖企业一般不可能马上做出反应，需要一段时间的观察来判断价格上涨的实际原因，扩大水产养殖规模，因此可能至少需要20个月的时间，供应量才会有明显的增加，而从去年的6、7月份到今年的10月份，仅仅过去了16个月。2.作为替代品，价格受到影响。由于肉类等其他原材料价格上涨，市场上作为替代肉类的鸡肉消费不断增加，市场价格不断上涨。据统计，2018年中国鸡肉总消费量为1153万吨，鸡肉产量为1160万吨。由于鸡肉的供应至少需要20个月才能增加，所以现在已经是16个月了，未来4个月甚至更长时间，鸡肉的价格还会继续上涨。3物价上涨对餐饮的影响在中国，猪肉和鸡肉加起来占居民肉类消费的近90%。鸡肉价格的上涨无疑会导致大多数餐厅的食品成本增加。但是，对于不同规模的餐厅，影响是不同的。大型连锁餐饮公司，比如肯德基、麦当劳等，有固定的供货渠道，大量的一次性采购和订单都是以合同的形式，价格都是一开始就定好的。市场上飙升的鸡肉价格对他们没有影响。一般规模的大型餐饮企业，比如郑新鸡排，都有自己的工厂，只要降低工厂的利润，就可以部分解决市场上鸡价上涨的压力，影响不大。而小型餐饮企业在订单数量上没有优势，也没有固定的长期供应商，大部分食材都是当天购买。随着市场价格的上涨，食品原料的成本也随之上涨，他们生存的压力也随之增加。食品配料涨价怎么处理？1.增加产品类别，分担业务压力。虽然有很多餐饮企业专营单品，但是很多餐饮企业在以菜品为主的基础上增加了其他菜品。单品占领消费者，其他菜品分担生意压力。如果仅仅是单一产品主导世界，一旦供应链出现问题，利润下降将势不可挡。2.增加库存，暂停压力如果餐厅主要采购冷冻鸡，可以多买一些进行库存。这样，当鸡肉价格暴涨时，就可以使用，降低成本压力。
