据统计，2018年，餐饮强省四川省全年实现收入2807.4亿元，高增长率12.5%，占据全国市场，总收入6.57%。在高速增长的背景下，川菜行业的发展也遇到了瓶颈期，主要消费群体发生了根本性的变化，传统餐饮商业模式不断受到挑战，餐饮行业在不断的迭代中洗牌。
在这种背景下，它是四川餐饮行业的活跃力量，恰恰是一群从80后、90后特别是近几年崛起的，以全新的思维冲击着旧传统，成为四川餐饮行业不可忽视的反击力量的“二代”或创业者。餐饮新青年的崛起在本次川菜论坛中，“迭代”成为一个重要关键词。餐饮人为什么要实现“迭代”？在这些年轻有活力的餐饮知名人物眼里，川菜的新创意、新视野、新玩法主要是靠。面包师的创始人冷对餐饮没什么想法。很多人说某餐饮品类没落了，没事干。但在她看来，品类下降是谎言，或者说是借口。“其实每一波品类过去之后，我们都发现一些好的品牌会被甩在后面，然后我们会继续和整个品类一起前进。有可能过几年整个品类又上去了。”也正是因为这种理念，冷认真经营品牌，通过产品升级、场景升级、运营聚焦、营销聚焦，以品牌风格玩法突破品类瓶颈，让烘焙商在烤鱼的丛林中脱颖而出，成为耀眼的明星。同样，小龙坎能在短短几年内进入中国三大火锅的重要原因之一，就是小龙坎年轻管理层的积极、前沿思维。“现在大家都在谈论消费升级。消费升级涨什么？我觉得其实消费升级也可能是个伪命题！”小龙坎控股集团副总经理荣幸地认为餐饮的1.0是一个品类，餐饮的2.0是一个品牌，餐饮的3.0必须是用户。基于这个想法，我很荣幸的分享一下小龙侃在运营用户方面的五次迭代。即市场拓展迭代、品牌拓展迭代、营销迭代、供应链迭代、安全体系迭代。川菜的创新与差异化此外，成都半花麻辣烫和傅小姐、荣酒家餐饮集团和三口珠也分享了餐饮新时代的上游故事。四川亚龙集团董事长、半花麻辣烫创始人冯认为，差异化和持续创新是半花麻辣烫逆袭的原因。作为火锅行业的生力军和年轻的“海归”，冯说，他以前也做过化妆品。切入制作火锅后，他在思考如何通过差异化实现突破。所以半花早就把河豚引进火锅了，还考了个河豚烹饪资格证。后来拿到了《菊花》和《菊花残迹》，在店里做了英雄生死，签了又签，玩了很多创新，终于让半花火了。成都傅小姐的首席数据运营官吴昊谈到了她自己的特色场景营销，并分享了“成都傅小姐”如何在上海和杭州走红的诀窍。吴昊透露，他们目前在全国有38家直营店，年收入近4亿元，几乎每家店都在排队。为什么会这样？他认为，除了特色场景的建设，首要的是摆脱一切浮华，做好产品，做到“服务消费者不出高价”。作为社区火锅的开创者，三口库克的创始人鲍哥分享了“为什么2018年市场火锅突然崛起”。东街之初宝哥金融失败，后来转做火锅，最后东山再起。他的经验是，不要忘记你的主动性思维以低成本运作，相信自己，做他认为对的事，归结为一句话，就是“你可以看着你”。老餐饮人突破了消费群体的变化，给传统餐饮运营带来了挑战。成都的老餐饮人是如何突破变化的？成都别致企业管理有限公司董事长、晋江时尚食品协会会长刘墉多年来一直在做餐饮。他的突破在于，他通过带着食物旅行，为自己找到了新的出路。刘墉孵化的文化创意品牌“东门市场”，将老成都的市场文化深深融入美食场景，实现了良好的引流和转化。《牛煮》、《功夫煮牛肉》创始人熊阿炳，从厨师起家，从事餐饮多年。他的突破在于打破常规，切入单一产品，引入很多有强烈体验感的东西，用传统餐饮玩新花样，让水煮牛肉成为超大型单一产品。荣山酒家餐饮集团董事长贾，之前从事广告传媒工作，大学教师，后下海从事餐饮。他从餐饮起步，短短几年就开了2000家店。他的成功也在于小切口，针对素描类，打出了一个风格新颖的小项目。
新餐饮基督教青年会
论坛上带给大家更大的惊喜是一群90后老板的出现。他们中的许多人刚刚20出头，但他们已经开始掌管几个餐饮品牌，在四川乃至全国餐饮市场驰骋，成为四川餐饮的重要生力军。论坛上“New 餐饮 YMCA”正式成立，20多家餐饮90后企业齐聚一堂，成为平台早期成员。假以时日，“新餐饮基督教青年会”将成为四川年轻餐饮企业家的重要交流平台。这些年轻餐饮的老板给我们带来了无限的想象力，他们才是川菜真正的未来。
