无论是新手餐饮小白还是20岁餐饮大炮，都在现实的压力下迷失了。
好像所有曾经相信的“爆炸式产品策略，进商场，外卖红利”都失败了！“是要专注单品，还是要外卖，还是要进商场，升级消费还是降级消费？”新年伊始，我发现做餐饮好像突然失去了方向。餐饮营收突破4万亿，但是餐饮还是一头雾水。去年，餐饮年收入4.2万亿，但增速降至9.5%，这是2015年以来第二次增速降至个位数。也就是说，餐饮行业从高速成长到低速，这个低速成长期会持续2-3年。餐饮人们应该了解并积极适应这种变化。因为五年前的新事物，已经到了平台阶段，比如互联网，超市，外卖，还有经济环境的影响，很多餐饮人很迷茫。未来我们该何去何从？1专注单品vs去单品，一二线城市去单品，三四线城市这几年专注单品。餐饮行业内有单一产品潮；但是这几年真正做出来的单品品牌很少，尤其是一二线城市。
许多人迷路了。是否应该关注单项？我们认为应该分城市和企业的不同阶段来看。在三四线城市，单品潮依然盛行。长沙某商场的门都是统一的“品牌名+招牌菜”形式，如肉香煎肉、潭柘宗剁椒鱼头、费大厨的辣椒炒肉、炊烟时代的小炒牛肉等。因为这些店专注于爆款产品，客户的单价提高了20%到30%。为什么要谈分企业阶段？板屋毛肚火锅、阿吾黄河鲤鱼、费大厨辣椒炒肉等。，都是经过多年沉淀、充分打磨、试错才爆炸市场的产品。而很多新推出餐饮的企业，在没有餐饮实际经验和打磨产品的情况下，贸然推出新的单一产品。这样就像把鸡蛋放在同一个篮子里，把所有的鸡蛋放在一个篮子里，风险很大。2外卖vs无外卖平台成为“餐厅”，商家成为“厨师”。外卖越来越高。外卖到底该不该做？我们来看看外卖的商业模式。事实上，它与就餐模式完全不同。用餐方式是商家把房子租给房东，然后把产品、环境、服务卖给顾客；外卖只提供产品，平台提供运营、配送等服务。如果把外卖比作厨师，外卖平台就是餐厅，扣多少股很正常。从平台的角度来说，所有的餐厅都提供产品，我会选择去哪些餐厅。平台初期，商家需要入驻，但当市场真正成熟后，就由平台决定了。而且外卖平台的商业模式决定了只能外卖食品企业。但现阶段的矛盾是餐饮企业没有明确自己的定位，认为还是餐厅。向客户销售其产品与平台有什么关系？为什么要扣20-30%的分？其实很正常。美团饿的时候，这些外卖平台还在赔钱，成本也很高。所以，餐饮商家要两条腿走路，一起外卖，外卖作为增量市场。想做外卖，就要把自己的外卖定位为产品和运营，这样才有机会和平台共存。3逃离商场vs不逃离商场更多的是一种抱怨，只能适应当下。商场的奖金已经结束了。除了奶奶家这样的头品牌，以后很难再有品牌出来了。很多餐饮商家都是“陪葬”，或者死于九死一生。那你到底想不想逃避？其实，餐饮商家是很难逃出商场的。因为购物已经成为人们的生活方式，商场仍然是未来消费的主体，商场仍然有流量。餐饮商家只能适应。所以逃避与否更多的是一种抱怨，还是面对现实，解决问题，主动适应。4消费升级vs消费降级餐饮收入近4万亿，是人为的高，还是客户真的有钱？2018年消费是升级还是降级，引发了诸多热议。其实回到商业起源，从消费需求的角度来说，餐饮行业自然是消费升级。因为餐饮行业的产品、服务、体验都升级了。在之前的餐饮店，如果装修一般，但是菜很好吃，消费者还是追捧；但是现在不一样了。装修不好的话，消费者根本不会进店。这就是餐饮行业的尴尬之处。没有消费升级就不可能生存发展，消费升级就很难涨价。标准不能降，餐饮行业只能升级。而且，餐饮企业除了升级产品、服务、环境之外，还要尽量控制成本，回归业务原点，做好性价比，让消费者花合适的钱。当心餐饮泡沫！近年来，受资本和互联网的影响，大量企业家涌入餐饮行业，非常活跃。某某拿到了XX亿融资！有人生气了！谁倒闭了！XX的模式有些神奇！铺天盖地的事情惊动了餐饮这个行业，这个餐饮的古老行业一度充斥着泡沫！事实上，当泡沫挤出来，回到原点时，开餐馆会增加收入，这与三个指标有关:消费者数量、消费频率、顾客单价。1.消费者的数量首先取决于消费者的数量，也就是更多的人需要去餐厅消费或者点外卖，90后没有烹饪习惯。这可能还是前几年的人口红利，但现在的消费者数量不会有太大变化。2.消费的频率取决于消费的频率，消费的频率需要更多的消费场景，但是现在已经全时间运营，新的消费场景可以挖掘的并不多。3.客户单价取决于客户单价。如果你想增加收入，你必须提高价格。快餐不容易增加1-2块。总的来说，消费者数量变化不大。增加收入，要从消费频率和客户单价入手。在经济好的情况下，人们商业活动多，消费频率会高；同样，只有经济好，客户单价高，人们的钱包才买得起。所以今年餐饮行业收入有所增加。从一家店铺的角度来看，三个指标哪个增加了？另外，餐饮很多企业这两年一直在做品牌溢价，很有可能是客户单价上涨了，但是我们更应该关注一个产地问题，那就是餐饮的产地人口真的变富了？还是虚高？2019 餐饮有三个新机会，关注！即使餐饮越来越难，还是有相当一部分企业赚到了钱，方法总是比难度更难。2019年有哪些新的机会可以做餐饮？1流量为王！Tik Tok和微信可能会成为做业务的“下一个餐饮流量门户”，这就是流量业务。媒体是逻辑，餐饮企业也是。2010年，微博开始流行，一批餐饮企业开始流行！2012年微信红了，又一批餐饮企业红了！2013年线下商业综合体大行其道，以奶奶家为代表的一批餐饮企业再度火爆！2019年，Tik Tok和微信大动作！“Tik Tok优质服务功能”开始测试！“微信附近的餐厅”开始在广州试营业！餐饮老板们要注意这两个机会，这两个机会有机会成为未来的窗口。拥有2.5亿元日常生活的Tik Tok也开始尝试当地的生活服务。原来的颤音视频只是视频，现在的颤音视频会带有餐饮店铺的位置。这为品牌推广和运营提供了新的渠道。微信对广州“微信附近的餐厅”进行了测试，介绍了微信的强关系链；比如小明在A餐厅吃饭，他一生气朋友就能看出来。这和大众点评差不多，但不一样。公众评论基于陌生人的声誉；微信附近的餐厅是基于熟人的口碑；如果微信附近的餐厅启动，它的裂变和转型将是惊人的！零食类的机会很大！揭开零食变现的两条主要路径都在经济下行的情况，人们的收入少了，不安全感也会增加。他们心里想，公司会不会倒闭，这个月的业绩能不能完成，只能省钱。但是，人即使想勒紧裤带过日子，还是要吃点好的。零食品种丰富，在人们的认知上花不了多少钱，满足了消费者“钱少吃得好”的需求。所以零食类很有机会分享两种零食的实现路径。1)零食在餐厅测试，代表零食“阿甘正传”，原本是区别于火锅店的。当它的创始人开了一家火锅店时，他得到了一种叫做国葵的小吃。那时候经常有人开奔驰去她家火锅店买国葵。后来她干脆考了个，把锅盔独立了。后来她发现卖锅盔比卖火锅挣钱多，于是决定专心做锅盔。很多餐饮企业都在寻找好的零食项目。其实为了降低风险，可以模仿阿甘的路径，在现有的餐厅里测试零食，这样试错成本更低，风险更小，成功概率更高。2)挖掘零食在晚餐中的潜力，这意味着“锅包肉”这道菜，就像卤鸡和腌鱼一样，也是之前晚餐中的一道菜。是东北聚餐中的一道菜，网络名人中的零食品牌“亲爱的鲍国你”更是让它成为边走边吃的零食。就这样，它从厨师的餐厅中解放出来，出现在各种超市的街边店铺中，让消费者不仅可以去购物，还可以看到制作亮档的过程。3 餐饮该做电商了！最近更是吧唧！中国在天猫推出“燃饭儿”网店，主要卖进口牛排。餐饮企业也可以尝试做电商，抓住这个机会。家庭服务市场越来越成熟。第二，渠道成本越来越低。以前零售只能在网上做，而进超市的渠道费比较贵，要进北京这样的一线城市就更难了。但是现在不一样了。随着电子商务的到来，产品可以遍布全国，渠道成本也降低了很多。1)丰富的商业场景餐饮餐厅的商业场景包括传统餐饮、外卖和家宴，以及电子商务。2)品牌推广，从影响附近3公里到影响全国餐饮企业做电商，从品牌推广的角度看，影响范围扩大了，因为外卖的辐射范围是附近3公里，而电商的辐射范围是全国。虽然商店无法打开中国13亿人的大门，但品牌可以通过电子商务以产品的形式到达客户的脑海。就像五芳斋的店主要分布在江浙沪一样，国内很多人都吃过他们的粽子，知道品牌。3)利用一线餐厅的优势，开发好的产品是不断的变化。未来很多事情的界限会越来越模糊。就像现在的汽车公司卖车，以后可能要改变服务之外的东西，提供出行解决方案:除了卖车，还提供消费者出游、越野旅游的解决方案。就像新日漆一样，从只卖油漆变成了提供综合服务，不移动家具，直接携带油漆，在家提供综合油漆服务。餐饮企业也是一样，可以从卖米变成卖货。利用餐厅——餐厅店铺在第一线，每天接待数百名顾客，是天然的品尝场所。专门研究开发好的产品，给客户快速的品味，进行快速的研发迭代，自然能生产出好的产品。当加工移交给第三方时，产品可以迅速在全国范围内销售。
