市场监管总局、商务部、文化旅游部近日联合发文，围绕餐饮企业、网络餐饮、旅游餐饮三大场景，提出推进标准化餐饮经济、推进餐饮企业、旅游景区等单位/[/的建立和实施等八项具体措施。新京报记者近日走访了北京部分餐饮企业，了解到他们在采购流程中率先实现了“标准化”采购；网上餐饮外卖小菜品群体标准正在制定，细则计划于下月发布。根据估算的数量，餐饮企业实行标准化采购。“以前我们餐厅采购都是一次性全天的，量比较大。如果第二天客流不稳定，会造成一定的浪费，下午的时候食材也不是很新鲜。现在前一天晚上采购第二天早上的食材，中午采购下午的食材。”北京鼓楼马凯餐厅的买家崔晋表示，购买量也有参考价值。华天集团新推出的“BI”系统，将根据过去一周的销售和客流情况，引入预估采购量。她会参考预估的数量，在采购时做一些微调。崔晋说，该系统引入的估计数量可以监督厨房原材料的采购。“比如大葱系统估计50斤，厨房订60斤。我会按照系统的预估量下单，不够下单。”崔晋介绍说，实施标准化采购后，原材料的浪费大大减少。同时，干净的蔬菜仍然被用作餐馆的原料。比如生姜尽量用大，绿竹笋去皮，大蒜去皮蒜米，鸡腿鸭脚去骨。干净的蔬菜也方便厨师使用。通过在流程设置、供应链优化、产品R&D组合等方面不断寻求解决方案。，蔬菜从农田到餐桌的高效运作是以“农家饭对接”的形式实现的。土豆、蟑螂等蔬菜在底部去皮。直接将干净的蔬菜进店，有效减少厨余垃圾量；企业使用大数据分析，系统根据餐厅使用的食物量自动生成订单，避免因过度点餐造成浪费。以及产品设计上的创新，如引入双碟组合、单人包装组合、双人包装组合等产品，保证产品结构和零部件设计上的减少浪费。吉野家的原材料采购现已改为单一包装标准，并向商店订购。负责此次行动的范静说:“比如火锅菜，我们以前采购各种蔬菜，然后商店按照规定和标准准备了组合菜袋，发现菜叶等原材料消耗很大。购买的原材料3万元。菜叶不好，吃不下，就亏一万。”范静说，现在改成单个备菜包，门店操作标准简单，报损从1万元降到3000元。此外，公司还引入了订单数量和库存数量准确性的标准培训。公司开发了1000元订购配方培训教程表单工具，用于店铺从大型仓库订购原材料；还有专门的储备表，用来控制从生热端上熟食的顾客的备货量。范静说，如果没有订单计算，在不调整原材料订单数量的情况下，天气会突然变化，特别是如果新鲜产品超过保质期，会出现大量浪费；没有准备表，不可能估计有多少顾客上门。原料加工后，在口感较好的时期是卖不出去的。“根据我们严格的质量要求，我们需要报告损失，这也会产生大量的浪费。”废料开发新菜品，推出小菜品，一个人吃。企业也出台了各种节约和浪费原材料的措施。以鼓楼马开餐厅为例。特色菜的酸辣肚尖需要咸菜。以前萝卜和绿竹笋都是专门买来的。现在，一些原材料废料将被用来淹没泡菜。比如冷萝卜条只能用萝卜的中间部分，之前去掉的两头现在在泡菜坛子里；黄瓜尾巴洗干净腌制。此外，店内还利用酸辣肚尖留下的猪肚开发了新菜品；为了制作双味鳜鱼的下脚料，如桨和带骨的腹肉，引入了一小部分“豆豉椒鱼胗”。地方风味的菜肴深受消费者喜爱，价格也相对便宜，“不仅节省了成本，而且增加了毛利。”马凯餐厅副经理陶然说。汪顺馆主要卖鱼头泡糕，每年卖400多万公斤鱼头。很多食客会问:“鱼尾呢？”根据企业介绍，将剩下的鱼体和鱼尾做成大鱼露、鱼干、泡鱼、炸鱼皮、炸鱼块、大鱼饭等特色产品外带，从根本上杜绝了原材料的浪费。小盘也成了店主产品。自2018年重新开业以来，鼓楼马凯餐厅一直在推小盘、9寸大盘，并用7寸小盘取而代之。价格降低了三分之一，餐饮消费门槛降低，越来越多的居民来附近吃饭。像董的鸡和剁椒鱼头这样的小菜卖得很好。北京部分餐厅采购已经“标准化”，外卖小盘菜标准即将发布。永和大王根据客户需求和客户餐后体验的调研分析，推出不同米重的小型红烧肉饭；外卖提供各种双熟和三熟米饭，如红烧猪肉和宫保鸡丁、黑胡椒牛柳和鸡肉米饭。吉野家的小碗饭基本是一个人的。如果是女性顾客点菜，工作人员会主动推荐小份。如果顾客怕吃不饱，店家可以免费续饭，避免点大碗饭和双炒饭造成的浪费。从采购和餐饮入手减少浪费，餐厅的厨余垃圾明显减少。据鼓楼马凯餐厅统计，前一天收了两桶半垃圾，一桶80斤，大概200斤左右。现在一天不到两桶，大概少了四分之一。很多餐饮金阳餐厅、南来顺餐厅、智美斋餐厅等品牌都根据自己的特点推出了小菜单，减少了每天厨房饭菜的垃圾量。业内正在编制小盘的群体标准，三大部门即将推出的《关于推进餐饮节约和反对餐饮标准化浪费的意见》(以下简称《意见》)，提出制定外卖餐饮绿色加工配送标准，鼓励网络的数字化和标准化餐饮记者了解到，行业协会和企业平台正计划联合制定全国首个“外卖小盘群体标准”， 希望借助行业龙头品牌的体验、平台的数字化能力和流量来支持线上外卖平台餐饮商家，推出自己的“小盘”产品体系，探索适合时代的商业模式，向消费者倡导“零食物浪费”的新消费理念。 记者从企业了解到，标准还在制定中，预计下个月会出台细则。据饿了么相关负责人介绍，在以解决单餐需求为重点的外卖场景下，“小盘”销量一直在持续攀升。饿了么数据显示，自从平台推动商家积极推出“小盘”以来，全国各地小盘、半盘订单迅速增加，2020年有60多万商家在饥不择食的时候推出了“小盘”服务。单在北京，今年3月份的小盘比去年增加了60%。有趣的是，消费者在选择小菜时，明显更喜欢中国菜，传统印象是菜多的东北菜特别突出。据北京华天餐饮集团相关负责人介绍，在外卖平台上，单套餐越来越受市场欢迎。其主餐外卖单餐单价在40元左右，比较受欢迎的快餐品牌单套餐价格在20-30元左右。当时这个套餐销量比较好。以同和居月坛店为例，两个平台推出的几个单包，月销量都可以超过1500份。但行业长期缺乏相关标准，也明显制约了“小盘”市场的进一步发展。这个行业正在制定的外卖小菜品的标准是一个群体标准，会针对“小菜品”，从网上外卖场景出发，旨在帮助外卖商家利用数字化工具和现有的经验，建立适合自己品牌情况的“小菜品”产品体系，鼓励更多的外卖商家加入，引导外卖用户适当适度地订购食物，从而有效减少由于食物重量不确定而导致的过度订购而造成的不必要浪费的问题。据北京享受协会相关负责人介绍，外卖小菜品集团标准的制定，鼓励餐饮企业推出适合外卖平台的小菜品和包装产品，帮助企业优化产品结构，增加外卖收入。另一方面，也希望让消费者感受到行业的变化，促进消费透明，鼓励他们在点菜时选择合适、适中的饭菜。通过多方联动，还可以促进外卖市场的健康持续发展。从吃好到吃好，《意见》还提出修订旅游行业相关标准，在标准中增加餐饮以节省相关内容，优化团餐设计，倡导光盘行动，在全行业宣传“适度点菜”、“小菜”等文明消费理念。中国旅游协会旅游营销分会副会长葛磊坦言，之前的旅游餐饮确实存在浪费，所以推出团餐“小盘”对于抑制节食会起到很好的作用。对于旅游业来说，“小盘”、“光盘行动”是发展的必然趋势。“从目前来看，旅游业的复苏仍然面临疫情的挑战，所以从疫情防控的角度来看，团餐的形式发生了变化。有助于防止交叉感染，降低风险。”旅游餐饮形态的变化也反映了旅游模式的变化。葛磊说，以前是比较广泛的观光和团游，旅游团队的成本控制很重要，所以旅游团的团餐大多选择的是桌餐，而且餐饮的质量参差不齐。现在，旅游市场正面临着非常重要的转型升级战略窗口，游客对优质旅游消费的需求更加旺盛。小规模定制旅游趋势明显。团餐从吃饱发展到吃好，个性化餐饮的需求越来越明显，所以“小菜”会给游客带来更满意的用餐体验。葛磊认为，在未来的旅游产品设计过程中，可持续旅游和负责任旅游将成为社会共识。“本来我们可能觉得有很多吃的留着是一件很棒的事情，但是现在更注重用餐体验，追求经济，已经成为一种新的时尚。我们不再用食物的数量来炫耀，而是为了满足更个性化的需求。”未来，在实现“光盘行动”的前提下，游客的“小菜”也将迎来更加个性化的解决方案。综上所述，无论是食品企业采购的标准化，还是小盘的成组标准，都是为了减少餐饮浪费。相信在各种节约措施实施后，中国的浪费现象有望得到很大改善，适度点菜将成为一种消费习惯。节约是每个人的责任。
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