“我们提出的新的绿色餐饮国家标准起草项目，已经国家标准委员会快车道批准，正在起草。”《看东方周刊》记者刘嘉轩、特约撰稿人李伟主编严
2020年9月10日，福建泉州某企业共享食堂，员工们吃完饭展示自己的“光盘”。2020年12月15日，国家统计局发布数据显示，2020年1-11月，全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。进入秋冬之后，由于疫情反弹、食品安全防控、公众外出就餐意愿等因素，给餐饮行业带来了新的挑战。鉴于“坚决制止餐饮浪费”的重要指示，餐饮行业急需找强抓，带领行业做好健康饮食和安全防疫工作；通过系统升级调整，促进餐饮行业长期健康发展。后疫情时代，餐饮行业如何与上下游行业共同努力践行经济？绿色餐饮的未来如何？带着这些问题，《瞭望东方周刊》近日采访了中国饭店协会会长韩明。
韩明融入节约理念《望东周刊》:中国饭店协会采取什么措施来制止餐饮浪费？韩明:Xi总书记的重要指示发布后，协会高度重视，餐饮行业行动迅速。协会在制定行业规范和标准、指导企业具体工作等方面采取了相关措施。协会针对浪费的重点领域和环节，提出了小菜品、分餐制、菜单明确、点餐引导、发展绿色宴请、鼓励自助餐节约、加强精细化管理、宣传名模等措施。协会继续加强节约宣传餐饮，并在相关活动现场举行企业公告、企业签字承诺、倡议发布等仪式。同时，协会继续推进标准引领工作，积极申请绿色餐饮国家标准，修订正在起草的行业标准，发布绿色公寓、绿色民宿、绿色食堂等群体标准。未来，我们将通过绿色酒店和绿色餐饮等一系列标准，引导行业加强绿色管理，为消费者提供“经济、环保、安全、健康”餐饮的服务。《望东周刊》:2003年，协会在中国12个国家推出绿色酒店行业标准。协会是否有可能引入新标准，并纳入“节约和减少浪费”的概念？韩明:我们提出的新绿色餐饮国家标准起草项目，已经国家标准委员会快轨通过，正在起草中。在绿色餐饮的标准中，很大一部分内容与节约餐饮有关，绿色餐饮的主要内容是“节约、安全、安全、环保”。我们强调经济餐饮，将“经济”的概念融入餐饮的每一个环节的标准中。望东方周刊:从各个环节到整体机制，餐饮行业应该如何建立良好的内部循环减少浪费？韩明:我们提出餐饮产业应该朝着“绿化、品牌化、数字化”的方向发展。餐饮行业在餐饮的各个环节都要进行“绿色”运营管理，在食品原料的采购上更加严格。通过基地的精确采购和计划采购，提高食品原料的质量，减少损失，优化整个供应链和产业链。同时，餐饮门店加强与优秀品牌企业的合作，分阶段实现集中采购和运输。这样既可以减少餐饮的库存存储，又可以减少损耗和浪费。在仓储阶段，通过建立合理的仓储管理方法和制度，餐饮门店可以减少甚至避免逾期和食品变质造成的浪费。在这个过程中，提倡科学烹饪和加工。我们鼓励在中央厨房进行集中初级加工和统一配送，以减少原材料浪费。同时改变了原加工工艺中存在的一些不合理的情况。在喂食过程中，餐饮可以科学设计菜单，合理搭配菜品。菜单上标明了配料的重量、成分和味道等主要信息，以指导消费者合理点菜和合理消费。在点餐、点餐、加餐等环节，服务员或在线平台可以提醒、引导顾客适当点餐。在宣传方面，餐饮门店可以通过菜单提醒、张贴宣传标语、放置警示牌、企业宣传屏、微信官方账号等方式倡导节俭消费、文明用餐。奖惩机制也可以设计成刺激“光盘行动”。自助餐企业可以提示顾客按需用餐，数量少，次数多，增强消费者节约消费的主动性。饭后，餐饮店可以提供饭后食品包装服务。另外，餐饮店可以创新服务形式，合理设计宴会数量和服务流程，减少宴会浪费。无论是什么样的餐点或点菜形式，餐饮行业都要思考餐饮行业和消费者在与喂养方式相关的匹配和供给方面如何实现双赢。在“品牌化”方面，我们鼓励优秀的品牌企业，支持餐饮企业的品牌建设。疫情对餐饮行业打击很大。不过最近我们了解到很多优秀品牌餐饮在疫情前已经恢复到95%以上，甚至超过了去年同期。这说明消费者在消费餐饮时有明确的餐饮品牌认知度。因此，我们希望这些品牌企业能够在行业标准化、集中采购、集中加工等方面起到示范作用。“数字化”也与节约餐饮有关，即通过互联网技术和大数据，收集消费信息，对信息进行充分分析，行业可以有效、有针对性地为消费者提供相关服务，减少消费者沟通和商品供应带来的浪费。
2020年9月2日，长沙市岳麓幼教集团第二幼儿园，老师给孩子们讲了餐前故事(陈泽国/照片)。《看东方周刊》:鉴于餐饮的浪费，酒店餐饮行业应该与其他相关行业有怎样的良性互动？韩明:酒店餐饮行业是“停餐饮废”的主体。作为餐饮服务的提供者，可以有机的带动供应链上下游企业加入拯救餐饮的行动。酒店终端消费可以辐射到相关供应链企业，对相关服务提供商和供应商的产业链提出要求。对于这些上游行业的企业，酒店可以通过后向、后向引导来减少浪费。比如餐饮企业购买餐具和包装用具，可以影响相关一次性餐具供应商的产品设计。在食品配料的加工和利用中，对集中初级加工的需求将推动中央厨房和共享中央厨房产业的发展。物流配送中温度控制和食品安全要求的提高将促进相关物流产业的高质量发展。下游工业的厨余处理。另外，酒店餐饮行业也可以向现代服务业扩散，比如大数据、互联网平台服务商。酒店餐饮行业可以辐射到所有行业和第二产业，绿色酒店可以带动相关行业加入储蓄餐饮。食品采购涉及种植养殖，器皿设备采购涉及加工业，营销服务涉及现代服务业。餐饮产业对产业链的带动作用非常大。
2020年10月23日，在上海市闵行中学附属实验中学人工智能食堂，智能机器人将加热后的小碟子送到传送带上(王翔/照片)，《看东方周刊》:由于各科的起点和诉求。有区别，行业管理者，餐饮市场主体和公众应该如何形成“停餐饮废”韩明:从行业管理者的角度来说，我们需要制定一些相关的标准和规范，使规范和标准得以实施，引导行业企业按照标准和规范有效运作。在经营过程中，规范市场主体，让消费者吃得放心、放心。市场参与者可以通过提供“绿色”服务来引导消费者节约和健康消费。餐饮门店应从消费者的角度出发，完善菜品、数量、包装的制定和展示，加强点餐提醒和营养搭配服务，让消费者更方便地加入节约消费的行列。行业管理者、市场参与者、消费者根据各自的角色分别提出相应的策略和具体措施，共同努力减少餐饮浪费。看东方周刊:在以往的实践中，无论是市场参与者的管理和引导，还是餐饮门店的自我探索，有哪些比较成功的绿色餐饮实践案例？韩明:早就有一批业内企业成功探索了绿色餐饮的做法。一些餐饮企业利用自身优势建设绿色基地，在企业内部共享资源，进行标准统一控制，从源头上实现绿色。宁波石浦酒店通过在石浦建设绿色养殖基地和海鲜养殖基地，每天为酒店提供新鲜绿色的食材和放心的海鲜，赢得了客户的认可和喜爱。一些餐厅利用环保技术和设备改造原有的酒店设施和设备。内蒙古小绵羊餐饮连锁有限公司与国内专业油烟处理设备生产厂家联合研发无烟烧烤火锅设备，解决了高能耗、废油烟处理难的问题。湖南火宫投资180万启动污水和油烟治理工程，成立了“餐饮两型企业。一些餐饮企业在宣传方面进行了创新。合肥皮运惠福通过制作主辅材料标签卡进行经济餐饮工作:除了菜品的名称和价格外，菜品的主辅材料及其重量都专门标注在每张菜单上，方便顾客合理点菜，厉行节约。还有一些餐饮企业将绿色餐饮与旅游业等相关产业相结合，让消费者更好地体验、理解、认可和传播绿色发展理念。
2020年3月3日，太原市杏花岭区市场监督管理局工作人员在某餐饮企业检测到蔬菜农药残留的新挑战。《看东方周刊》:随着互联网的发展，餐饮业务发生了很大的变化，外卖和直播销量上升。新业务下应该如何处理餐饮的浪费？韩明:新的商业形式带来新的挑战。鉴于网上销售的餐饮浪费，在整个销售过程中，外卖企业要详细描述所提供的餐食信息，并精心管理小餐食、套餐等多样化的规格和设计。在消费者网上订购食品的过程中，外卖店尽可能清晰详细地描述产品的特点，如原料的种类、辣度、产品的重量等，方便消费者订购适合自己的产品。消费者愿意吃，吃的量也不过分，所以剩菜会少一些。另外，全社会的储蓄意识还有待提高。消费者心中有一串“节省”，可以通过任何订购方式导致节省消费。望东周刊:互联网给餐饮行业带来了变化，疫情给餐饮行业带来了巨大的冲击。在这样一个特殊的时期，“停止餐饮浪费”面临着哪些机遇和挑战？韩明:在目前的环境下，餐饮行业面临着两个“停止餐饮浪费”的机会。一个机会是互联信息技术的应用。餐饮行业可以利用互联网平台和大数据进行数据管理，降低成本。信息技术可以帮助餐饮门店更准确地分析和定位消费者需求，提供更好的产品，引导消费储蓄，从而增强企业品牌的认可度和知名度。餐饮行业的第二个机会是品牌化。从目前疫情后的市场复苏来看，品牌餐饮机会更多。消费者对安全、安全、健康饮食的需求不断升级，对半成品菜肴、包装食品、休闲食品等更方便快捷的产品的需求也在不断增加。吃是永恒的主题，优秀规范的品牌企业在疫情过后会有更大的市场。但与此同时，餐饮行业也面临着诸多挑战。首先，餐饮行业进入门槛低，竞争激烈。二是在配料的科学采购和定制方面，产业链上一些相关企业提供的服务无法满足餐饮企业的需求。第三，加强物流配送的技术、管理和服务。第四，运营成本给餐饮行业带来很大压力，包括物业成本、能源成本、食品成本、人工成本、税收成本等。餐饮行业整体运营成本在增加。所以餐饮店要打造品牌，打造企业文化，找好商业定位，利用现代科技有效抵消一部分运营成本。面对诸多挑战，餐饮工业要经济发展餐饮节约资源，才能健康发展。
