11月19日，由北京市烹饪协会、北京今日商业、阿里本地生活联合主办的外卖小菜品标准专家研讨会在北京商报举行。研讨会主要围绕餐饮企业如何制定小盘标准，如何定义小盘，外卖小盘标准从哪些方面制定，如何执行等问题展开。目前，餐饮企业由于经营形式和营养需求的差异，在制作和推广小盘方面存在很多障碍。针对行业中存在的和潜在的诸多困难，研讨会确定了外卖小盘首标方向，旨在帮助指导餐饮企业打造自己的小盘R&D体系，指导餐饮企业积极参与和推广小盘。外卖小盘需求在8月份有所增加，当“停止餐饮浪费”的呼声响起时，很多餐饮企业都做出了回应。从业者选择尝试在餐饮和网上外卖中推出小盘，并开始加强对消费者的宣传和指导，以妥善点菜，避免浪费。相比线下用餐，外卖可以接触到更多的场景。另外，随着近几年一人外卖的不断发展，越来越多的餐饮企业开始设计一人消费的外卖产品，并尝试推出各种一人套餐或外卖小盘。但是，这个方向不是企业努力的重点，而是优化外卖产品结构和服务的措施。参与制定外卖小菜品集团标准的北京华天餐饮集团有限公司相关负责人今天告诉北京商报，虽然北京华天旗下的餐饮品牌还没有在外卖渠道使用吃小菜品的措施，但为了响应厉行节约的号召，华天的品牌店在外卖平台上主要采用单人套餐的形式，引导用户以直接搭配的方式点菜。据了解，华天品牌在外卖平台推出的单套餐有70-80种，约占菜品总数的7%。单个包装的月订单约占总外卖订单的16%。“虽然比例不高，但相比于停止餐饮浪费的实施，消费者的适度订购意识有了明显提高。在过去的两个月里，北京华天品牌的单人套餐外卖订单数量有上升趋势。“上述负责人明确表示，市场对单包的认可度很高。永和大王的相关负责人也有同样的看法:目前，永和大王在外卖平台上推出了小盘、单包等8种产品，占永和大王整个外卖SKU的20%。由于永和大王是一家快餐企业，外卖产品以套餐产品为主，所以永和大王的单人套餐或小盘每月平均外卖订单约占25%，近两个月也呈明显上升趋势。外卖单人套餐和小盘的订单增加，某种程度上可以说明消费者对于外卖消费避免浪费和正确点菜的意识在增强，外卖小盘和单人套餐的需求也在增加。同时，上述两家食品企业的负责人表示，希望借此机会推出更多适合一个人、能有效帮助避免餐饮浪费的产品。随着品类的增加，高成本的小盘逐渐成为餐饮企业和消费者的心头肉，但在好评中也有餐饮企业的担忧和担忧。在研讨会上，阿里本地生活服务公司负责人介绍了对商家目前在饿了么、口碑等平台上开发和推出的小盘产品的调查结果。她说，虽然从订单的反馈来看，小盘和单人套餐的整体订单量一直在上升，但许多商家担心小盘，甚至不愿意推出小盘。对此，上述北京华天负责人表示，外卖小盘的实施在一定程度上增加了运营成本，比如快餐品牌的产品标准化会受到一定影响。消费者在购买小盘时，往往会增加购买的种类，对用餐和包装的效率会有一定的影响。多个包装盒带来的额外费用也会降低消费者的用餐体验。同时，饭盒、包装袋等厨余垃圾也会更多。这也是华天现在选择在外卖平台多实施单人套餐的原因之一。京味斋相关负责人今天在接受《北京商报》采访时也持相同观点。他说:“外卖环节就更不用说了，只是在生产过程中，重量减半对企业来说并不会降低成本，尤其是聚餐企业。”负责人继续解释说，除了原材料成本较低外，小盘的人工、租金、能源成本支出基本与普通盘相同。另外，企业为了保证产品质量，现在是接订单后做，很难一次性集中预制，有订单直接发货。所以对于企业来说，小菜不能降低成本，但是消费者会点小菜，导致品类增加，从而增加成本。永和大王负责人表示，消费者和企业对小盘的认知存在差异甚至偏差。该负责人表示:“比如很多消费者认为小盘在原有菜品量的基础上做了降价，就应该按照同样的降价比例降价，否则企业就是趁机涨价，给依赖口碑的餐饮企业带来很多麻烦。另外，就快餐业而言，产品本身是高度标准化的，引入小盘并不是简单的改变店铺的运营，而是涉及到整个连锁的调整，这是一个全身性的过程。第一个标准应该起到鼓励的作用。本次研讨会中，一些专门研究营养的专家认为，实施小盘实际上会有助于促进外卖用户的多样化订购。如果能在标准制定过程中加入均衡合理搭配餐食或相关量化标准的建议，对促进小盘的发展会很有帮助。但中国疾控中心营养与健康研究所研究员王铸却提出了相反的观点，称营养搭配非常重要，但根据企业反馈，推广小盘将是一个长期的过程。在这个阶段，更多的消费者需要知道外卖平台上有小菜可供选择。这种选择不仅可以帮助消费者拥有更均衡的营养，还可以有效避免浪费。另外，要鼓励更多餐饮商家积极参与小盘的研发和推广，丰富供应方，让更多消费者了解和选择小盘。王铸建议，第一个外卖小菜品的行业标准应该以此为目标，让更多优质商家参与其中，进而带动更多商家参与前一种情况。研讨会初步达成共识，外带小盘第一组标准将鼓励商家在餐饮企业现有相关产品的基础上推出品种繁多的小盘，并通过明确的渠道对其小盘进行分类。餐饮企业要根据自身发展需求和运营特点，有选择地推出小盘。此外，有餐饮企业代表提出，虽然很多餐饮企业已经开始提供单人套餐，但消费者并没有什么特别的体验。希望外卖平台对提供单餐或小盘的店铺有专门的标识，同时定期对能提供单餐的店铺给予专门的流量入口。对于下单购买单餐的消费者，也希望平台能给予一定的激励。对此，阿里当地生活相关负责人也表示，将考虑为推出小盘菜的商家设计标签或渠道，方便更多用户发现和搜索，并为按照标准实施小盘菜的商家提供一定的流量支持。
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